La conservation dans l’huile est une tradition ancienne, autrefois le seul moyen de préserver les aliments pendant longtemps. L’huile agit comme un isolant naturel, enveloppant la surface des aliments, les protégeant du contact avec l’air et empêchant la prolifération des moisissures et des bactéries, tout en conservant leur structure intacte.
Cette méthode remonte aux anciens Romains, qui avaient appris à prolonger la conservation des aliments pour pouvoir en profiter pendant l’hiver.
Aujourd’hui, nous utilisons les conserves d’huile comme apéritifs, sur des canapés, pour assaisonner des salades ou comme accompagnements. Elles nous permettent de profiter des saveurs de la nature même hors saison.
Grâce aux progrès de la science, nous savons maintenant que les matières premières ne doivent pas être mises en pot à l’état brut, mais cuites avant d’être mises en conserve. Quant à la stérilisation des bocaux, nous disposons de toutes les instructions nécessaires pour la réaliser correctement. Mais que savons-nous vraiment du traitement à mettre en place pour garantir un produit final sûr et totalement à l’abri du risque de botulisme ?
Quels sont les aliments qui se prêtent le mieux à la conservation dans l’huile ?
Les aliments qui se prêtent le mieux à la conservation dans l’huile sont :
- Artichauts
- Tomates
- Poivrons
- Aubergines
- Courgettes
- Oignons nouveaux et oignons
- Piments
- Champignons
- Haricots verts
- Thon
- Anchois
- Sardines
- Maquereau
- Saumon
Botulisme : comment l’éviter dans les conserves maison
Le botulisme est une bactérie capable de produire une neurotoxine nocive pour l’homme, pouvant entraîner des paralysies musculaires, des lésions permanentes du système nerveux, et d’autres conséquences graves. Elle trouve un habitat idéal dans les aliments mal conservés, comme les sous-huiles.
En isolant les aliments de l’air, l’huile crée un environnement anaérobie parfait pour cette toxine très dangereuse, car elle est inodore et insipide. Il est donc crucial de prévenir la contamination en désinfectant bien les ustensiles et en appliquant un traitement acidifiant des aliments, qui abaisse le pH et empêche le développement du botulisme.
Conserves à l’huile : boîtes de conserves et botulisme
Les directives pour préparer des conserves de légumes à l’huile à domicile sont fournies par le ministère de la Santé. Voici les étapes à suivre :
- Sélection des légumes : choisissez soigneusement les légumes, en évitant ceux qui présentent des zones de pourriture, des coupures, ou des meurtrissures. Lavez-les et séchez-les bien.
- Blanchiment : préparez une casserole avec de l’eau et du vinaigre de vin à parts égales (1 litre d’eau et 1 litre de vinaigre avec une acidité égale ou supérieure à 6 %). Portez à ébullition et blanchissez les légumes al dente. Ajoutez des herbes et des épices si vous le souhaitez.
- Refroidissement et séchage : égouttez les légumes et laissez-les refroidir complètement. Séchez-les avec un torchon.
- Mise en pot : remplissez les bocaux stérilisés avec les légumes sans trop tasser. Ajoutez de l’huile d’olive, en remuant pour éviter les bulles d’air. Les aliments doivent être complètement immergés dans l’huile, jusqu’à 2 centimètres du goulot. Nettoyez les bords et fermez hermétiquement les couvercles.
Pasteurisation des conserves à l’huile
La pasteurisation est la dernière étape nécessaire pour créer un vide dans les conserves. Voici comment procéder :
- Préparation : utilisez une casserole en acier inoxydable pour le bain-marie et des torchons propres.
- Protection des bocaux : enveloppez chaque bocal dans un torchon propre et placez-les progressivement dans la casserole, en les couvrant d’eau jusqu’à 5 cm au-dessus des bocaux.
- Ébullition : portez à ébullition et laissez cuire pendant au moins 30 minutes. Éteignez le feu et laissez refroidir complètement dans la casserole.
- Vérification du vide : retirez les bocaux et pressez le centre des capsules. Si aucun clic n’est entendu, l’opération est réussie et les conserves sont stériles.
Conservation
Conservez les bocaux dans un endroit frais et sec, à l’abri de la lumière et des sources de chaleur. Vous pourrez ainsi profiter de vos conserves pendant plusieurs mois !