Les herbes aromatiques sont nombreuses et parfumées, ajoutant un arôme et une saveur incomparables à nos plats. Mais savons-nous tous les utiliser correctement en cuisine ? C’est une question complexe car, bien que nous sachions par exemple que le basilic se marie bien avec la mozzarella, est-il aussi adapté à une sauce à la viande ? De plus, toutes les herbes peuvent-elles être utilisées pendant la cuisson ou seulement à la fin ?
Ces questions reviennent souvent et, récemment, en discutant avec ma fille qui possède un jardin rempli de sauge, de romarin et de basilic mais ne les utilise jamais, j’ai décidé de créer ce tutoriel. Mon objectif est de lui expliquer comment et quand utiliser les herbes aromatiques en cuisine et, par la même occasion, d’aider d’autres personnes et de clarifier mes propres idées.
Il est essentiel d’utiliser les herbes aromatiques correctement et en quantités modérées pour ne pas masquer les saveurs des plats auxquels elles sont ajoutées. Elles doivent être hachées avec un couteau bien aiguisé à lame lisse, coupées avec des ciseaux ou à la main, après avoir été lavées et séchées, afin d’éviter l’oxydation. Évitez le mixeur ou le blender, car les lames chauffent les herbes, leur font perdre leur couleur verte vive et dispersent les huiles essentielles. Si vous devez les utiliser, procédez par à-coups pour ne pas surchauffer les lames.
Comment utiliser les herbes aromatiques en cuisine :
- Basilic : incontournable dans la cuisine méditerranéenne, le basilic doit être utilisé cru ou ajouté en fin de cuisson pour libérer le maximum d’arômes. Il est parfait avec la mozzarella, dans la salade caprese, les sauces, le pesto, les sauces tomates, les œufs, ainsi que sur les aubergines et les courgettes.
- Ciboulette : à ajouter toujours en fin de cuisson pour rester croquante et libérer pleinement ses saveurs. Plus délicate que l’oignon, la ciboulette peut être utilisée avec les tiges et les fleurs pour aromatiser les plats de poisson, les quenelles aux lardons, les salades froides d’été, ou pour fermer les rouleaux de viande ou les crêpes.
- Origan : utilisé frais ou séché, il est préférable de l’ajouter en fin de cuisson pour préserver son arôme. Frais, il est très parfumé, mais même séché, il donne beaucoup de saveur. Excellent pour les ragoûts, les plats de viande et de poisson cuits au four, sur les tomates crues, ou pour aromatiser les sauces et les rôtis.
- Persil : Comme le dit le proverbe, le persil peut être utilisé partout : dans les sauces, sur les pommes de terre, dans les soupes, sur les champignons, ou sur le poulet. Il est préférable de l’utiliser cru en fin de cuisson pour préserver sa saveur et sa couleur vive. Vous pouvez l’utiliser avec le basilic.
- Romarin : utilisé cru ou cuit, il faut couper finement les aiguilles et éliminer le tronc coriace, conservé dans les marinades et les plats cuisinés, puis retiré en fin de cuisson. Parfait avec les viandes rouges, les pommes de terre, d’autres légumes, les pizzas, les focaccias et les produits levés en général.
- Sauge : son goût intense nécessite l’utilisation de quelques feuilles à la fois, généralement ajoutées en début de cuisson. Excellente dans les marinades de viande ou de légumes, pour les plats de viande ou de poisson cuits au four. La sauge peut être la star d’une recette, comme la sauge frite ou pour ajouter de la saveur aux plats de pâtes en les faisant sauter dans du beurre fondu et de la sauge.
- Thym : utilisé en début et en fin de cuisson, il doit être acheté sans fleurs pour être plus aromatique. Utilisez-le frais et coupé avec des ciseaux, ou séché en le suspendant à l’envers dans un sac en papier. Il parfume les plats de viande, les œufs, les omelettes, les sauces, les légumes, et est excellent dans les risottos, par exemple avec des cèpes.
- Menthe : très parfumée, la menthe est également utilisée dans les desserts et les boissons, comme le sirop de menthe. Elle est excellente dans les sauces de poisson, avec les aubergines ou les courgettes, les salades, et les plats de riz froids.
- Marjolaine : plus parfumée et douce que le thym, elle est excellente dans les sauces et les plats de viande méditerranéens. Très utilisée dans la cuisine ligure avec les légumineuses et les légumes, elle doit être utilisée crue en fin de cuisson pour en exalter la saveur et l’arôme.
- Fenouil sauvage : Utilisé avec les pâtes, le poisson, mais surtout avec le lapin et le chevreau, il a un arrière-goût anisé très caractéristique. Excellent avec la moutarde dans les rôtis et les poissons grillés, il se marie bien avec le gingembre.
- Citrons : Seules les feuilles brisées à la main et ajoutées pendant la cuisson sont utilisées. Elles sont parfaites pour les rôtis, les ragoûts, la sauce tomate, et les sautés. Utilisées pour aromatiser le vinaigre ou créer des infusions et des tisanes.
Voilà comment utiliser les herbes aromatiques en cuisine pour rehausser vos plats et profiter pleinement de leurs arômes.