La cuisson sous vide, longtemps réservée aux restaurants étoilés, peut désormais être facilement réalisée chez soi. Apparue dans les années 1970, cette méthode a rapidement séduit les chefs prestigieux, mais elle ne doit pas être confondue avec la cuisson à basse température. En effet, la cuisson sous vide est moins stricte en termes de temps et de température, ce qui la rend plus accessible pour une utilisation domestique.
Pourquoi opter pour la cuisson sous vide ?
Cette technique permet de préserver au mieux les vitamines, nutriments et arômes des aliments. Le poisson conserve sa texture délicate, la viande reste juteuse, et les saveurs sont sublimées, notamment avec l’ajout d’épices pour ceux qui le souhaitent. Elle permet également d’obtenir des marinades parfaites et des sauces savoureuses. En congelant la marinade ou la sauce avant la cuisson et en scellant correctement le sac, l’air est évité, ce qui garantit une qualité optimale.
Comment fonctionne la cuisson sous vide ?
La cuisson sous vide repose sur une transformation des aliments à basse température, généralement entre 57°C et 90°C. Elle se fait au bain-marie, ce qui assure une cuisson homogène puisque la température des aliments correspond exactement à celle de l’eau. En éliminant l’oxygène dans des sacs hermétiques, l’oxydation est réduite, ce qui prolonge la fraîcheur des ingrédients. Les aliments sont ensuite immergés dans une eau à température contrôlée, qui reste constante tout au long du processus, permettant ainsi une cuisson précise et uniforme. Une fois le temps écoulé, les aliments peuvent être brièvement dorés à la poêle, au gril ou au four pour obtenir la texture souhaitée.
Quels aliments conviennent à la cuisson sous vide ?
La cuisson sous vide s’adapte à une grande variété d’aliments nécessitant une cuisson de précision pour préserver texture et saveur. La viande, comme le steak, le filet de porc ou les cuisses de poulet, se cuit de manière homogène. Le poisson, tel que le saumon ou la truite, reste moelleux et savoureux, tandis que le thon et l’espadon conservent leur tendreté. Les œufs peuvent être cuits à la perfection. Côté légumes, les carottes, asperges, brocoli et chou-fleur gardent leur texture et leur saveur naturelle intactes.
Conseils pour une cuisson sous vide réussie
Il est important d’adapter la température et la durée de cuisson à chaque aliment, ainsi qu’à son épaisseur et son poids. Par exemple, pour un poisson, la température idéale se situe entre 57°C et 62°C, permettant de le cuire en moins de 30 minutes. La viande, quant à elle, peut nécessiter un peu plus de temps : un blanc de poulet doit être cuit à 66°C pendant environ 45 minutes, tandis que les légumes demandent au moins une heure de cuisson.
Pour rehausser les saveurs, il est conseillé d’ajouter des herbes, des épices ou des condiments dans les sachets sous vide. Comme la cuisson sous vide réduit la quantité de liquide, il peut être utile de préparer des sauces ou des assaisonnements supplémentaires à ajouter avant de servir.
Équipements nécessaires pour la cuisson sous vide
Traditionnellement, la cuisson sous vide requiert l’utilisation de sacs spécifiques et d’un dispositif de mise sous vide. Aujourd’hui, cette méthode est plus flexible et désigne toute cuisson au bain-marie avec température contrôlée. Elle permet un contrôle inégalé sur la cuisson des aliments, qu’il s’agisse de steaks, de fruits de mer, de légumes ou de grosses pièces de viande, pour des résultats parfaits à chaque fois.
