Combien de fois a-t-on pensé que le véritable défi en cuisine était de monter des blancs d’œufs en neige sans qu’ils ne retombent ?
Bien que cela soit crucial pour réussir un gâteau, ce n’est pas le seul point à maîtriser. Découvrez nos astuces pour battre en mousse des œufs et du sucre afin d’obtenir une mousse parfaite.
Incorporer de l’air : le secret d’une mousse réussie
Même si le mélange œufs-sucre gonfle moins visiblement que les blancs d’œufs seuls, le principe reste identique. Pendant que le sucre se dissout, de l’air est incorporé, rendant le mélange léger et aérien.
Pour réussir cette étape, l’utilisation d’un batteur électrique, comme un robot pâtissier, est recommandée. Sinon, la méthode manuelle, bien qu’exigeant patience et détermination, peut aussi faire l’affaire.
Un test simple pour vérifier la bonne consistance de la mousse est de voir si elle « écrit ». Cela signifie que lorsqu’elle tombe de la cuillère, elle forme un ruban continu à la surface du mélange.
Quand la mousse est parfaite, de petites bulles remontent à la surface, signe que les cristaux de sucre se sont bien dissous et que les protéines de l’œuf se sont bien incorporées.
Peu de personnes savent que l’air incorporé joue un rôle aussi important que la levure dans la légèreté d’un gâteau.
Les outils pour une mousse parfaite
Le fouet reste l’outil le plus efficace pour battre les œufs, qu’il soit manuel ou électrique. Cependant, lorsque le mélange doit être chauffé, une cuillère en bois ou une spatule en silicone est préférable pour ne pas abîmer les ustensiles de cuisson.
Le choix des outils dépend de la quantité d’œufs et du temps nécessaire pour obtenir la texture souhaitée.
Si vous devez ajouter des ingrédients secs comme de la farine ou du cacao, incorporez-les délicatement en soulevant la pâte à l’aide d’une spatule ou d’une cuillère en bois, afin de ne pas perdre l’aération. La spatule en caoutchouc vous aidera aussi à racler la pâte au fond du bol pour ne rien gaspiller.
Quelques astuces
Un petit secret : une pincée de sel ajoutée avant de battre les blancs peut faciliter et accélérer l’opération. Toutefois, si vous travaillez uniquement avec des jaunes, veillez à ne pas trop saler en fonction du goût recherché.
Pour un mélange parfait, commencez à battre les jaunes dès qu’ils entrent en contact avec le sucre. Ce dernier a tendance à les « cuire » s’ils ne sont pas aérés immédiatement. Enfin, n’oubliez pas d’utiliser des œufs à température ambiante pour de meilleurs résultats.
