Avec l’arrivée de l’automne et les premières gelées, on a envie de se remettre en cuisine pour inventer de nouvelles petites recettes. La sauce tomate est l’un des éléments incontournables et constitue la base de nos plats préférés. Découvrez comment le bicarbonate de soude peut révolutionner votre sauce, comme l’explique Marc Laslande, chef en Tarn-et-Garonne.
Pour nos pâtes, pizzas, lasagnes, viandes ou poissons, rien de mieux qu’une bonne sauce tomate maison. Mais comment la réussir ? Parfois trop épaisse, trop liquide, trop fade ou trop acide… Voici quelques conseils donnés par le chef pour préparer une sauce succulente.
Comment éliminer l’acidité de la sauce tomate avec du bicarbonate de soude ?
Tout le monde sait que le pire ennemi de la sauce tomate est l’acidité. Nous mijotons notre petite sauce avec amour pendant des heures, croyant que nous allons l’apprécier. Mais au moment de la dégustation, c’est la déception, l’acidité prend le dessus sur le reste du plat et gâche tout notre plaisir.
Pour réussir sa sauce tomate, quelques astuces s’imposent. Il faut savoir que l’acidité sera plus ou moins prononcée selon la variété de tomates et leur degré de maturité. Sachez également que ce sont les graines qui concentrent l’essentiel de l’acidité, il est donc préférable de les retirer pour la cuisson.
L’astuce la plus connue, que beaucoup pratiquent déjà pour réduire l’acidité de la sauce, consiste à ajouter un peu de sucre. Cela fonctionne, mais en réalité, le sucre ne fait que couvrir l’acidité et ne l’élimine pas. De plus, cela peut altérer le goût de la sauce et la rendre trop sucrée, sans parler des personnes qui ne peuvent pas en consommer.
C’est tout l’intérêt du bicarbonate de soude. En effet, comme nous l’avons appris en école de cuisine, il a la propriété de neutraliser l’acidité des aliments et de réguler leur PH. En ajoutant quelques pincées à la sauce pendant la cuisson, vous pouvez la sucrer sans en altérer le goût. Vous verrez des bulles se former à la surface de la sauce, preuve de la réaction chimique en cours. De plus, cela est particulièrement intéressant pour les personnes qui ont un estomac fragile et qui supportent mal les aliments acides. Ceci vaut également pour la préparation de vos coulis de fruits ou confitures.
Si vous n’avez pas de bicarbonate de soude sous la main, vous pouvez toujours cuisiner vos tomates avec une belle carotte fraîche ou une datte, pour ajouter une douceur naturelle qui corrigera l’acidité.
Astuces gustatives pour une sauce tomate parfumée
Un autre problème récurrent de la sauce tomate est son manque de goût. Voici quelques conseils simples pour faire voyager vos papilles et transporter vos convives au bord de la Méditerranée.
1- Choisissez les bonnes tomates : il est possible de cuisiner votre sauce avec des tomates fraîches bien mûres, pelées et concassées ou des tomates entières en conserve. En revanche, n’utilisez jamais de purée de tomates comme base pour la sauce. Il suffit d’ajouter une noisette en fin de cuisson pour rehausser la couleur, pas plus. Les meilleures tomates sont celles qui ont une faible teneur en eau et peu de pépins comme la tomate San Marzano, Big Mama, Roma ou Juliette. Même les tomates cerise sont très parfumées.
2- L’huile d’olive : de même qu’on ne peut pas faire d’omelettes sans casser d’œufs, on ne peut pas faire de sauce tomate sans huile d’olive. C’est l’ingrédient obligatoire après la tomate, le sel et le poivre, car il apporte à lui seul la saveur de l’Italie dans votre assiette. Il peut être utilisé en début de cuisson pour dorer les ingrédients et rajouter un filet en fin de cuisson pour accentuer la saveur.
3- L’ail et l’oignon : ils apporteront saveur et profondeur à votre sauce. Faites-les revenir dans l’huile d’olive avant d’ajouter les tomates. Attention à ne pas trop les colorer, au risque d’ajouter trop d’amertume à votre sauce.
4- Herbes aromatiques : thym, laurier, origan, romarin, persil, basilic… Il y en a pour tous les goûts, à ajouter selon les parfums qui vous plaisent le plus. Ils donnent du caractère à la sauce à condition de bien les utiliser. Les herbes aromatiques, pour ne pas être altérées et dégager le maximum de saveur, doivent être ajoutées en fin de cuisson.
5- Cuisson : il existe différents types et consistances de sauce selon la recette, plus liquide ou plus réduite. Pour les pâtes, cuisez rapidement à feu vif dans une grande poêle pendant 15 à 20 minutes pour un résultat croustillant et coulant. Pour des lasagnes ou un rôti, optez plutôt pour une sauce bouillie, cuite à feu doux dans une casserole épaisse, avec un temps de cuisson compris entre 45 minutes et 1 heure.
Maintenant que vous connaissez tous les secrets de la sauce tomate, il ne vous reste plus qu’à vous mettre en cuisine pour amener l’Italie dans votre assiette.
