Quelle est la différence entre la passata et la sauce tomate ? Il est bon de le savoir, car la tomate est le roi de la table, surtout en été : la saison chaude apporte les fruits les plus savoureux et les plus juteux. Il existe une tomate pour chaque occasion : la San Marzano, pour ne citer que la plus célèbre, est indispensable dans la pizza napolitaine, la Pachino, une espèce sicilienne petite et ronde, rend unique de nombreux plats principaux froids, tandis que la Cuore di Bue, seule et avec un peu de bonne huile et de sel, est l’accompagnement le plus savoureux et le plus sain de tous les temps. Mais en dehors des tomates fraîches, il existe un monde qui commence avec la tomate en purée. Savez-vous ce que c’est exactement ?
Quelle est la différence entre la passata et la sauce tomate ?
La passata est ce qui reste de la tomate après avoir enlevé les graines et la peau, généralement en la tamisant. Il s’agit normalement d’une conserve qui est souvent préparée à la maison pendant l’été et conservée dans des bouteilles ou des bocaux en verre stérilisés, tout comme la passata que l’on peut acheter prête à l’emploi. Normalement, la passata ne contient que des tomates. Selon les goûts, certains y ajoutent quelques feuilles de basilic. Quant aux purées industrielles, mais aussi artisanales et vendues en ligne, dans les magasins et les supermarchés, elles ne peuvent contenir, outre la tomate, que d’éventuelles herbes aromatiques, du sel et, lorsqu’elles ne sont pas biologiques, de l’acide citrique : un antioxydant qui sert à préserver la qualité du produit et notamment à éviter qu’il ne soit attaqué par des moisissures.
L’encyclopédie italienne Treccani écrit que « la sauce tomate est une sauce plus ou moins épaisse à base de tomates hachées ou réduites en purée, cuites avec ou sans adjonction d’huile et d’aromates (carotte, oignon, céleri ; parfois ail et piment) ». En résumé, la sauce tomate est faite avec des tomates, sous toutes leurs formes : sous forme de passata (purée), ou avec des tomates fraîches, de la pulpe, mais aussi des tomates bouillies puis passées au tamis. La principale différence avec la passata est qu’elle est assaisonnée, et qu’elle est cuite. C’est elle, par exemple, qui est couramment utilisée pour faire des pâtes. Mais attention : la sauce n’est évidemment pas une simple sauce tomate. Le terme désigne un condiment « plus ou moins liquide et crémeux, à base de divers ingrédients avec lesquels on ajoute du goût aux aliments ».
Donc non, la sauce tomate n’est pas une sauce, ce qui est plutôt l’étape suivante, car une sauce est constituée d’une base de tomates (mais pas seulement) à laquelle sont ajoutés d’autres ingrédients, qui ne sont donc pas de simples condiments. Les exemples sont nombreux, de la sauce bolognaise, qui peut être à base de viande ou de légumes, à l’amatriciana, mais aussi à la puttanesca, etc. En fait, chacun les prépare selon son goût, avec de la passata, des tomates fraîches, pelées ou en pulpe.
